可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。顺切猪？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，受热时的牛肉回缩性也比较强，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，如果是横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，运刀方向与肉纹呈平行状态 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。在原料及致熟方法不变的情况下 ，
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